настоящий украинский капустняк
Как правильно готовить настоящий украинский капустняк
Рецептов приготовления капустняка также много, как и рецептов украинского борща. Каждая хозяйка готовит капустняк по-своему. Предлагаю вашему вниманию свой рецепт вкусного, наваристого капустняка.
Хочу сразу сказать, во-первых, капустняк это не суп, он должен быть густым и с большим количеством мяса. Во-вторых, капустняк нужно готовить долго, чтобы капуста хорошо уварилась, а не так, как в похмельном супе.
Ведь это наваристое блюдо готовят в основном зимой для того поддержания организма в хорошей физической форме. Не буду вас утомлять, а перейду к пошаговому рецепту, рассчитанному на 6-ти литровую кастрюлю.
800-1000 грамм свиных ребрышек.
500-600 грамм квашеной капусты
3-4 картошки
1-2 луковицы
0,5 стакана пшена
1 чайная ложка томатной пасты
1-2 лавровых листика
Свиные ребрышки помыть, порезать на кусочки.
Залить водой, до половины объема кастрюли, довести до кипения и снять пену.
Пока мясо закипает, приготовить капусту. Кислую капусту лучше использовать натурального приготовления. Иногда на рынках продается капуста, заквашенная с использованием уксуса. Ее нельзя использовать для капустняка.
Если капуста слишкои кислая, ее нужно промыть водой и отжать. Капусту можно дополнительно измельчить, порубив ножом.
Когда вы снимете пену с мяса, можно добавлять капусту.
После того, как капустняк закипит, уменьшить огонь и варить 1- 1,5 часа. Капуста должна стать полностью мягкой.
За это время почистить картошку и лук. Часть картошки порезать и бросить в капустняк. Когда она свариться добавить мелко нарезанный лук. А через 15-20 минут промытое пшено. Долить воды, если надо.
Обратите внимание, все время капустняк должен вариться нa среднем или маленьком огне.
После добавления пшена нужно периодически помешивать, чтобы капустняк не пригорел.
Маленький секрет
Когда пшено будет почти готово для дополнительной густоты блюда нужно добавить пюре из сырой картошки.
Для этого, картошку потереть на мелкой терке, слегка развести водой, вылить полученную массу в капустняк и хорошо перемешать. Затем добавить томатную пасту для придания блюду красивого цвета и лаврушку
Варить, периодически помешивая на медленном огне еще около 1 часа. У вас должно получиться густое и наваристое блюдо, не похоже на суп.
buterbystro.ru
Суп капустняк - классический вариант русского зимнего первого, ведь все ингредиенты для его создания обязательно найдутся у каждого дома.Автор рецепта Проказчикова Елена с радостью делиться рецептом своего капустняка и даже дает калькуляцию стоимости блюда. Спасибо ей за ответственный…
Это первое блюдо я начинаю варить с приходом осени. Оно мне кажется таким теплым и насыщенным вкусом, что летним супом его назвать сложно. В капустняке все перетерто. Основой супа является к… |
От читателей. Капустняк родом из детства от Лидии из г.Донецка, 27 лет.
"У каждого из нас есть самые сокровенные, теплые, яркие детские воспоминания... И при одном только упоминании детства, такие воспоминания вызывают улыбку и тепло внутри. Я как большинство детей все лето проводила в деревне на Винничине у бабушки и дедушки. Каждая бабушка готовит самые вкусные пирожки, закрывает самое вкусное варенье, делает самые вкусные и печет самый .
Моя бабушка не была исключением и готовила самые-самые вкусные блюда для нас. И вот одним из самых любимых мною блюд был капустняк - это украинское блюдо, которое всегда готовили на большие праздники, массовые мероприятия. Этот прекрасный аромат исходил на всю кухню и оставался в моей памяти на всю жизнь.
И вот возрасте 5-6 лет понимаешь, что вкуснее в мире нет ничего, чем такой капустняк из квашеной капусты и на данный момент мнение не поменялось. Когда нас приглашали на свадьбы либо поминки, хоть это и не радостное событие, я по своей неопытности и не знании шла туда с большим удовольствием, так как знала, что обязательно будет капустняк. Усаживаясь за стол, сразу же объявляла всем, чтобы капустняк с моей стороны не ели, а то мне не хватит.
Сейчас понимаю, как это смотрелось со стороны, когда маленькая девочка указывает взрослым дядям и тетям, как себя вести за столом и что пробовать, а что нет. Мне такие моменты прощали, потому что это не было капризами, а безумной любовью к этому блюду. И когда молодожёны приходили приглашать на свадьбу, сразу же им сообщала, что мы обязательно придём, как минимум что бы попробовать угощения.
С этого времени уже прошло ровно 20 лет, все очень изменилось в моей жизни. Но эти воспоминания никогда не оставят мое сердце, я с большим удовольствием вырываюсь каждый год из шумного города, чтобы почтить память моей пусть очень маленькой, но безумно родной родины. К большому сожалению, бабушка никогда уже не приготовит мне такое блюдо, но я очень хочу пронести эти традиции через всю свою жизнь.
И когда в жизни появляется любимый мужчина, хочется его радовать и удивлять новыми рецептами. Зачем новые, если есть очень вкусные и самое главное родные рецепты. Так вот приготовив первый раз это блюдо сама, муж сказал, что такую странную кашу даже пробовать не будет. Но когда уговорила попробовать хотя бы ради приличия, в результате съел две порции и теперь в нашем доме на все семейные праздники обязательно готовится капустняк, тот который родом из детства, который приготовлен с большой душой и для всей семьи."
Помойте свинину и положите в кастрюлю. Налейте туда 3 литра холодной воды и поставьте на огонь.
Мясо ставят вариться в холодной воде для того, чтобы оно лучше отдавало жидкости свои вкус и аромат.
Когда вода закипит, снимите шумовкой пену, которая образуется от варки мяса.
Продолжайте варить мясо, пока оно не станет готовым (то есть не начнет легко отделяться от косточки). Варка мяса займет примерно 40 минут.
Это время используйте для подготовки овощей. Картошку, морковь и лук очистите от кожуры.
Картошку порежьте на маленькие кубики. Залейте их водой в миске, если бульону предстоит еще долго вариться.
Морковку натрите на крупной терке.
Лук пошинкуйте на очень мелкие кусочки.
Налейте на разогретую сковороду растительное масло и обжарьте на ней лук и морковку до золотистого цвета.
Туда же, в зажарку, положите томатную пасту.
К этому времени мясо должно было уже свариться.
Аккуратно вытяните его из кастрюли, чтобы не обжечься и высыпьте в бульон кубики картофеля.
Разберите мясо на кусочки, отделите от косточки.
Промойте в дуршлаге с очень мелкими отверстиями (или сеткой) пшено. Лучше его обдать кипятком.
Высыпьте пшено в бульон через 10 минут после добавления картофеля.
Когда пройдет 7 минут после добавления пшена, можете отправлять в мясной бульон квашенную капусту и обжаренные в томатной
пасте морковку с луком. Если хотите, чтобы суп получился не сильно кислым,
предварительно процедите рассол из квашеной капусты и добавьте ее в бульон без рассола.
Туда же отправьте разобранную на кусочки свинину.
Мелко порубленную зелень высыпьте в бульон, посолите и поперчите по своему вкусу.
Варите еще 4 минуты на маленьком огне.
Великолепный капустняк с пшеном по классическому рецепту готов!
Можно приготовить капустняк для вегетарианцев не на мясном бульоне, а на отваре из сушеных белых грибов.
Для этого белые грибы промывают, замачивают в холодной воде на пару часов и варят капустняк на этой грибной водичке.
Среди первых блюд на просторах бывшего Союза процветают щи, борщ (в том числе зеленый) и летняя окрошка. И совершенно незаслуженно забыт капустняк из квашеной капусты, или из свежей - это уже детали. А ведь еще не так давно это блюдо входило даже в ресторанные меню. И неудивительно: разнообразие способов его приготовления, возможность разнообразить «суп» дополнительными ингредиентами, восхитительный вкус, полезность и сытность позволили этому первому оставаться в списке долгие столетия, пережить увлечения иностранными кухнями и сохранить сторонников даже во времена всеобщей диетизации. Как приготовить капустняк, люди помнят до сих пор. И охотно поделятся с вами рецептиком, если вам станет интересно.
Капустняк обыкновенный
Вариантов его сотворения - огромное множество. Есть рецепты на постные дни, есть на скоромные. Есть более жирные, есть почти диетические. Но даже самый простой польский или украинский капустняк - блюдо вкусное и достойное внимания. Процесс воплощения начинается с бульона. Традиционно он варится из свинины. Граммов четыреста мяса закладывается в холодную воду; когда закипит - отвар сливается. Наливается новая вода, в которой свинина варится до мягкости, после чего вынимается и режется удобными кусочками, а бульон процеживается. Полкило (можно больше) квашеной капусты отжимается от рассола, рубится и тушится. Чтобы она не получилась суховатой, иногда понемногу подливается бульон. Луковица, петрушечный корень и морковка режутся соломкой, припускаются на сливочном масле до легкого румянца. Всыпается ложка спассерованной отдельно муки. Половинка луковички мелко рубится и перетирается толкушкой с кусочком нарезанного сала, двумя чесночными дольками и большой ложкой нарубленной зелени. В бульон сначала погружаются три картошки кубиками, как закипит - капуста, поджарка и растирка плюс горькая перчина, нарезанная тоненькими полосочками. Когда капустняк из квашеной капусты будет готов, он разливается в миски, снабжается мясом и сметаной и несется к столу.
Капустняк запорожский
Рецепт отличается от предыдущего, хотя и имеет много общего. Приготовление капустняка по-запорожски начинается с зажарки, которая на этот раз делается из корневой петрушки, пастернака, лука и сельдерея. Вместо сала берется шпиг - копченая и перченая его разновидность. Шпиг проводится через мясорубку и толчется с петрушечной зеленью и луком. Под конец в массу добавляется крупа - готовится такой капустняк с пшеном. Когда бульон с вложенными картофельными ломтиками закипит, в него закладываются кислая капуста (никак предварительно не обработанная), поджарка, шпиг с пшеном, соль и специи. Подается блюдо опять же со сметаной.
Капустняк говяжий
Здесь последовательность действий совсем другая. Первое отличие - длительное варения мяса, поскольку берется говядина. Вполне подойдет гуляш из нее - треть килограмма на два с половиной литра; когда мясо станет мягким, жидкость сильно выпарится, ее нужно будет долить до начального уровня. Когда будущий капустняк из квашеной капусты закипит снова, в него закладывается добрая пригоршня собственно капусты вместе с нарезанной кружочками морковкой. После того как морковка смягчится, добавляются кубики трех картошек. Пока капустняк-суп в очередной раз закипает, до полупрозрачности в постном масле обжаривается нарезанная репчатая головка. В кастрюлю вводится поджарка. И практически сразу - пара ложек пшена. Минут через десять кипения, когда капустняк из квашеной капусты пора снимать с плиты, он сдабривается зеленью - хоть свежей, хоть сушеной - и можно звать к обеду.
Капустняк грибной
В качестве основы в нем используется отвар из результатов «тихой охоты». Желательны, конечно, лесные, пусть и сушеные или замороженные, но и с шампиньонами капустняк с грибами выходит замечательным. Если у вас сушка, ее достаточно взять полстакана; в свежем виде понадобится полкило грибов. Они варятся, вынимаются шумовкой и при необходимости режутся, а «бульон» процеживается. Часть его вливается в квашеную капусту (700 граммов), туда же всыпается неполная ложка сахара, и главный компонент тушится до готовности. Делается поджарка из сельдерея морковки, петрушки-корня, лука и пастернака (соотношение - на ваше усмотрение). В основную часть отвара забрасываются штук пять нарезанных картошек, после закипания - грибы, капуста и зажарка. Доваривается до готовности и подается только посыпанным измельченной зеленью, поскольку перед нами капустняк с грибами в постном варианте. Так что ни сметана, ни майонез здесь неуместны.
Капустняк фасолевый
Это еще один способ, как для постящегося или вегетарианца. Здесь вместо бульона используется фасолевый отвар. Полстакана бобов замачивается часа на четыре холодной водой, варится до готовности и мягкости после чего фасоль вынимается шумовкой. В кипящий «бульон» вводится картошка - на шестилитровую кастрюлю ее понадобится штук восемь. Для этого рецепта клубни режутся довольно крупными ломтиками. Пока капустняк из квашеной капусты закипает, готовится заправка из корневой петрушки, морковки, лука и томатной пасты на растительном масле. Параллельно тушится с досыпанием ложечки сахара квашеная капуста, чуть меньше килограмма. Останется лишь соединить содержимое всех емкостей: зажарку, капусту, фасоль - в общей кастрюле, посолить, приправить - и позвать семью к столу.
Крупы в дело
Капустняк с пшеном на примере запорожского рецепта мы уже пробовали. Но кто сказал, что в качестве крупы должно выступать только пшено? Опробуем другие любимые каши, например, гречку. Бульон лучше сварить говяжий, можно даже из костей. Морковка, корневая петрушка и пол-луковицы закладываются на этапе варки бульона, а потом выбрасываются. Граммов восемьсот квашеной капусты отжимаются и тушатся с двумя ложками свиного жира и половиной стакана бульона до окончательной готовности. Стакан гречи слегка обжаривается всухую; из него стандартным образом варится каша. Сам капустняк из квашеной капусты собирается уже в тарелке: кладется главный ингредиент, заливается бульоном; каша может быть положена в миску, а может быть подана отдельно.
С копченым мясом
Еще один капустняк с грибами, который привлекателен для любителей пряных блюд. Треть килограммов копченого мяса (подойдет и курятина) и три с горкой ложки сушеных лесных грибов заливаются полутора литрами воды и варятся, пока сушка не будет готова. Треть килограмма капусты отдельно тушится до мягкости. Ложка рубленого шпика распускается в сковородке; на нем поджаривается измельченная луковица. По достижении хорошего загара всыпается ложка муки. В капусту вливается бульон, добавляется поджарка, всыпаются грибы (соломкой) и нарезанная зелень (на выбор хозяйки и побольше). По рецепту такой капустняк из квашеной капусты естся с молодой вареной картошкой, поданной на отдельной тарелке и посыпанной поджаренным шпиком. Приверженцы традиций могут ее порезать и всыпать в суп перед подачей.
Капустняк по-гуцульски
Еще один перепев на тему «капустняк с пшеном», только теперь крупу берем перловую. Треть килограмма капусты тушится с участием томатной пасты и, возможно, бульона (его происхождение в данном случае не принципиально - можно брать и курицу, и свинину, и говядину). Треть стакана перловки отваривается самостоятельно, а грибы - свежие (около стакана) или сушеные (2-3 ложки) - в подготовленном бульоне. Репчатая луковичка пассеруется с ложкой муки на маргарине. Треть палки сервелата (150-200 граммов) нарезается соломкой. Все подготовленные компоненты объединяются, заливаются бульоном и пару минут провариваются. К готовому супу предлагаются сметана и зелень.
Капустняк в мультиварке
Обладатели столь удачного кухонного оборудования могут сварить капустняк из квашеной капусты быстро, вкусно и без особых усилий. Небольшой кусочек свинины режется кусочками, луковица - квадратиками, морковка - соломкой. В чашу наливается немного постного масла, всыпается вся нарезка плюс граммов четыреста квашеной капусты. Включается режим выпечки; при помешивании содержимое обжаривается около трети часа. Затем всыпается полстакана пшена (или булгура), кубики трех-четырех картошек, соль; наливается вода - чтоб не доходила до верха на палец, и машинка на час включается в режиме тушения. В самом конце всыпается зелень и - при желании - отобранные специи. Подача блюда (уже традиционно и привычно) сопровождается приложением к нему сметаны и зелени.
Сегодня в кулинарных книгах можно найти великое множество самых разнообразных рецептов. Современные блюда поражают своей оригинальностью и сложностью. Но есть рецепты традиционной кухни, о которых многие почему-то забывают. Хотите отдать дань традициям? Приготовьте капустняк. Но для начала выясните, как это делать.
Что это такое?
Капустняк (капустник или капустница) – это традиционное первое блюдо украинской кухни, основным ингредиентом которого является . Именно она придаёт особый аромат и кисловатый вкус, которые являются отличительными особенностями этого блюда. Капустняк готовят и в других странах, например, в , России. Но родиной считается именно Украина. Рецептов этого блюда немало, они отличаются в зависимости от традиций местности и предпочтений хозяйки.
Ингредиенты
Так как существует множество рецептов капустняка, то ингредиенты могут быть разными. Но все их можно разделить на несколько групп:
- Основа для бульона. Основой может быть мясо (практически любое), сало или шкварки и даже рыба. А постные варианты использование таких ингредиентов не предполагают.
- Квашеная капуста. Её можно использовать прямо с рассолом (он добавляется в бульон), но некоторые капусту промывают, чтобы блюдо не было слишком кислым. Также используется и свежая капуста, но вкус в этом случае будет другим и не таким насыщенным и ярким.
- Наполнение. Чаще всего для наполнения супа используют картошку, но её обычно дополняют разными крупами: рисом, гречкой, пшеном, перловкой и так далее. А некоторые добавляют грибы.
- Зелень, специи. Всё это придаст блюду неповторимый вкус. Но со специями не переусердствуйте, иначе вы испортите или заглушите вкус квашеной капусты.
Особенности приготовления
Как готовить капустняк? Очень просто. Основные этапы:
- Сначала нужно приготовить бульон. Просто отварите до готовности мясо или рыбу и выньте из бульона, чтобы измельчить и затем вновь добавить в блюдо.
- Теперь погрузите в бульон картофель (или крупу) и варите его практически до готовности.
- Затем можно добавлять основной ингредиент – капусту.
- В конце нужно добавить измельченную основу бульона, соль и специи.
Рецепты
Итак, как приготовить вкусный украинский капустняк? Предлагаем вашему вниманию несколько рецептов.
Рецепт первый
Чаще всего капустняк готовят со свининой и с пшеном. Ингредиенты:
- 300-400 граммов свинины (можно использовать рёбра или, например, окорок);
- 400 граммов квашеной капусты;
- 3 литра воды;
- 400 граммов картофеля;
- 2 морковки;
- 2 луковицы;
- 30-50 мл растительного масла;
- ½ стакана пшена;
- зелень укропа;
- перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Сначала хорошо промойте мясо и поместите его в кастрюлю с водой, а её, в свою очередь, поставьте на огонь. Когда бульон закипит, удалите образовавшуюся пену. Варите свинину до полной готовности (мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей).
- Пока варится бульон, можно заняться овощами. Очистите их и измельчите. Лук мелко порубите, морковку натрите на средней тёрке. Картофель нарежьте кубиками или соломкой (если вы не собираетесь выкладывать его в кастрюлю, залейте водой, чтобы он не заветрелся).
- На сковороде разогрейте растительное масло и обжарьте на нём морковку и лук до мягкости.
- Когда мясо сварится, выньте его. Запустите в бульон картофель.
- Промойте пшено и добавьте его в кастрюлю примерно через 10-15 после добавления картофеля.
- Через 5-7 минут добавляйте квашеную капусту и обжаренные морковку с луком, а также томатную пасту. Варите всё вместе ещё около 5 минут.
- Добавьте зелень укропа, перец и соль.
- Традиционный капустняк готов!
Рецепт второй
Если вы не любите блюда с мясом, то используйте для приготовления капустняка рыбу. Но в этом случае лучше всего блюдо приготовить со свежей капустой, так как кислый вкус квашеной перебьёт аромат и вкус рыбы. Вам потребуется:
- 200 граммов свежей рыбы с минимальным количеством костей (при желании можно использовать консервы);
- 100 граммов пшена;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 3-4 картофелины;
- 3 столовых ложки томатной пасты;
- 200 граммов свежей капусты;
- 2 столовых ложки растительного масла;
- зелень петрушки;
- перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Сначала сварите рыбный бульон. Выньте рыбу, остудите её, очистите от костей и измельчите. Если вы используете консервы, то их добавляйте в последнюю очередь, предварительно измельчив.
- Картофель очистите и нарежьте кубиками, погрузите в кипящий бульон.
- Морковку, лук и капусту пропустите через мясорубку или измельчите на блендере.
- Чтобы у капустняка был более насыщенный вкус, овощи (за исключением картофеля) потушите на растительном масле. Для этого разогрейте масло в глубокой сковороде, поместите в неё овощи, накройте крышкой и тушите 15-20 минут.
- Спустя 10 минут после закипания картофеля положите в бульон промытое пшено.
- Когда пшено станет мягким и начнёт разваливаться, добавьте тушёные овощи и томатную пасту. А через пять минут добавляйте рыбу, зелень, перец и соль. Готово!
Рецепт третий
А это постный капустняк с грибами. Для его приготовления вам потребуется:
- 500 граммов свежих грибов (например, шампиньонов) или 200-250 сушёных;
- 3-4 картофелины;
- 1 луковица;
- 1 морковка;
- 200 граммов квашеной капусты;
- 3 столовых ложки растительного масла;
- ½ стакана пшена;
- зелень укропа и петрушки;
- соль и перец по вкусу.
Способ приготовления:
- Наполните кастрюлю водой и доведите её до кипения.
- Картофель очистите и порежьте любым удобным способом, затем выкладывайте в кастрюлю с кипящей водой. Если вы решили использовать сушёные грибы, то вымойте их, обдайте кипятком и добавляйте одновременно с картофелем.
- Лук очистите и мелко порубите, морковку натрите на тёрке (можно все овощи сразу измельчить на блендере).
- Если грибы свежие, помойте их, очистите при необходимости и порежьте.
- На сковороде разогрейте растительное масло и потушите на нём грибы с морковью и луком до мягкости.
- Спустя 10 минут после добавления картофеля выкладывайте в кастрюлю хорошо промытое пшено.
- Ещё через пять минут добавьте тушёные морковь, грибы и лук, а также квашеную капусту.
- Зелень помойте, просушите и мелко порубите, добавьте в кастрюлю вместе с перцем и солью.
- Снимите кастрюлю с огня и накройте крышкой, чтобы капустняк настоялся и приобрёл насыщенный вкус.
Рецепт четвёртый
Этот рецепт подразумевает использование курицы и риса. Ингредиенты:
- 400 граммов куриного филе (подойдут и бёдра);
- 3-5 картофелин;
- ½ стакана риса;
- 200-300 граммов квашеной капусты;
- 1 морковка;
- 1 луковица;
- 2-3 столовых ложки растительного масла;
- 3 столовых ложки томатной пасты;
- зелень укропа;
- перец и соль по вкусу.
Способ приготовления:
- Наполните кастрюлю водой (потребуется примерно 2-3 литра). Курицу хорошо промойте и погрузите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь и варите курицу до полной готовности, а затем выньте из бульона.
- Картофель очистите, вымойте, нарежьте и выкладывайте в кипящий бульон.
- Рис тщательно промойте и через десять минут после добавления картофеля тоже выкладывайте в кастрюлю.
- Теперь займитесь овощами. Морковь натрите на тёрке, а лук очистите и порубите ножом. Спассеруйте овощи на растительном масле.
- Примерно спустя 15 минут после добавления риса добавьте в бульон квашеную капусту и пассерованные овощи.
- Варите всё примерно 2-3 минуты, а затем добавьте измельчённую и очищенную от костей курицу и томатную пасту.
- Через 3 минуты добавляйте рубленную зелень укропа, соль и перец.
- Выключите огонь и накройте кастрюлю крышкой, чтобы блюдо настоялось.
- Лёгкий куриный капустняк с квашеной капустой и рисом готов!
Угощайте капустняком своих домочадцев и гостей. Вот увидите, они оценят это традиционное украинское блюло по достоинству и полюбят его.