Меня тут зациклило на лапше сомен (спасибо, подруга напомнила про нее), готова есть ее каждый день - легкая, освежающая, с кубиками льда в миске, самое то для погоды, при которой аж новые кондиционеры не выдерживают. Про лапшу я писала неоднократно, и про рамен, и про собу, но решила написать еще раз, собрать в одном месте все виды японской лапши - мало ли, может кому пригодится, тем более, что в европейских рецептах бывает иногда кое-какая путаница. И вот что интересно, японский сомен, я вспомнила, в 90-е годы каким-то образом продавался у нас в Чите, мы тогда конечно знать не знали, что это сомен, и варили с ним, что бы вы думали, молочный суп. Вкусный супчик был:D Поэтому я в описании каждого вида напишу отсебятину - с чем из неканонической японской кухни, на мой взгляд, сочетается лапша.
С сомена
и начнем.
Пишется так
или так
Чаще едят холодным (хотя есть какое-то зимнее блюдо), очень холодным. Лапша варится 2-3 минуты и затем промывается холодной водой. Подается залитая водой со льдом или цую - таким бульончиком на основе даси, мирина и соевого соуса (это не наш бульон, там нет мяса, овощей и жира). Сомен очень тоненький, на вкус, в отличие от другой лапши, солоноватый. Эта лапша очень красива в сервировке, особенно когда ее варят связкой и потом красиво укладывают "одной прядью". В свежем виде не встречается, продается сухой. Вот с молоком отлично идет:D если нет японского бульончика, можно попробовать то, на основе чего обычно делают холодные супы, должно быть неплохо. Или вообще без жидкости, а с морепродуктами.
Рамен
.
Пишется так
По сути яичная лапша - плотная, упругая, бывает слегка кудрявая. Может быть чуть тоньше, чуть толще, с круглым или квадратным сечением. В японских магазинах продается чаще в свежем виде в отделе охлажденных продуктов, что наводит на мысль, что сухая она так себе. С этой лапшой делают знаменитый на весь мир горячий рамен с бульоном, имеющий сто тыщ вариаций. Кроме того, есть дзару рамен - это когда лапшу варят, остужают, откидывают и подают горкой. В таком случае ее нужно употреблять так: брать палочками, макать в стаканчик с цую (см. выше), в котором размешано немного васаби и зеленого лука, и сразу в рот. Рамен можно использовать в жидких горячих блюдах на восточный манер, с какимнибудь утиным-куриным бульоном, грибочками и т.п.
Соба
- лапша из гречневой муки.
Пишется так
На срезе квадратная. Серая, пресная, без макания в цую практически имхо несъедобная, но с цую - превосходная еда. Низкий гликемический индекс, диетичность, все при ней. Может быть свежей и сухой, чем дороже - тем вкуснее, так как играет важную роль качество муки, плотность, упругость. Есть немного разновидностей горячих блюд, где соба подается с бульоном и темпурой, но чаще всего ее едят холодным образом, как описано выше с дзарураменом. Никогда в японской кухне собу не жарят и не поливают соусами на манер спагетти. Знаю, что европейские рецепты есть, но не представляю, каково это на вкус. Помимо цую, собу можно макать в жидкое кунжутное таре (навроде соуса холодного), оно встречается за пределами Азии чуть чаще, чем цую, так что можно попробовать.
Якисоба
Хлобысь - сюрприз! Жареная соба, но не соба. Непреодолимый для российских ресторанов поворот. Для блюда якисоба (быстро поджаренная лапша с капустой и другими овощами, грибами, мясом или морепродуктами) используется чука-соба, которая есть фактически рамен - лапша из пшеницы, но не из гречки. Вот такая
Что потребовалось всему миру, чтобы полюбить лапшу так, как столетиями любят ее, например, в Китае и Гонконге? Один шедевр — фильм Вонга Карвая «Любовное настроение», персонажи которого едят лапшу три раза в день с неиссякаемым удовольствием. И много сметливых рестораторов, в начале этого тысячелетия, то есть примерно около двадцати лет назад, разнообразивших меню своих заведений лапшой по-азиатски.
Что требуется жителям Кубани, чтобы полюбить лапшу так, как любит ее весь мир? Ровно десять минут, которые понадобятся для приготовления лапши любого вида. Этот продукт невероятно многообразен, и можно экспериментировать с ним сколь угодно часто — лапша всегда будет разной, но неизменно вкусной. Все дело в ее способности быть идеальной базой для кулинарных опытов — и, конечно, в том, что лапша в азиатской кухне, даже та, что без яиц в составе, есть всякая: гречневая (соба), пшеничная (удон, сомен), стеклянная (фунчоза).
Итак, пшеничная: веганские ее виды — удон и сомен. Удон — лапша очень широкая (2—3 см) и мягкая, сделана из пшеничной муки, соли и воды. Отличается нейтральным вкусом, в связи с чем удон часто добавляют в супы с ярко выраженным вкусовым оттенком. В Восточной Азии начинку для удона подбирают в зависимости от времени года.
Сомен — длинная и тонкая пшеничная лапша белого цвета. Ее добавляют в салаты или подают как основное блюдо с нежным соусом, причем лапшу макают в соус, а не поливают сверху. Летом сомен подают холодным: выкладывают в прозрачную емкость со льдом и украшают имбирем, васаби и зеленым луком.
Лапша стеклянная — фунчоза — производится из крахмала бобов; иногда используют картофель или маниоку. Стеклянную лапшу варят всего две минуты или просто заливают кипятком. Фунчоза очень популярна в маринованном виде; теплая лапша хорошо впитывает соевый соус с кунжутным или ореховым маслом. Стеклянная лапша прекрасно сочетается с лососем, говядиной, морепродуктами, отварной или копченой птицей, но веганы обнаружат идеальную сочетаемость фунчозы с рукколой, сельдереем, каперсами, с овощами свежими или жареными, со шпинатом и чесноком. Особенно если подать к лапше кисло-сладкую или острую заправку.
Гречневая лапша, или соба , изготовлена из гречневой муки с добавлением пшеничной (это нужно для того, чтобы тесто получилось более эластичным). Соба обладает широчайшими возможностями сочетаний с другими продуктами: она великолепна с ореховым соусом и кунжутным маслом, с морепродуктами, говядиной, куриной грудкой или угрем, а в вегетарианском варианте — с самыми разными овощами: луком-шалотом, цукини, баклажанами, болгарским перцем, свежей капустой, брокколи, спаржей, шпинатом, шампиньонами, луком-пореем. Японцы чаще всего едят собу в холодном виде, подавая на бамбуковой тарелке-дуршлаге с разными соусами.
Гречневая лапша с овощами
Время приготовления ~ 30 мин.
Энергетическая ценность на порцию
Калорийность: 312 ккал*
Белки: 10,5 г
Жиры: 11,3 г
Углеводы: 42,2 г
* Калорийность рассчитана для сырых продуктов.
Ингредиенты на 4 порции*
Гречневая лапша — 200 г
Зеленый лук — 20 г
Корень имбиря — 15 г
Чеснок — 10 г
Небольшой пучок кинзы
Баклажаны — 100 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 100 г
Кунжутное масло — 1 ст. л.
Растительное масло — 1 ст. л.
Соль — 5 г
Перец молотый черный — по вкусу
Красный перец чили — маленькая щепотка
Соевый соус — 50 мл
Кунжутные семечки — 10 г
Приготовление:
1. Сварить лапшу, как указано на упаковке или следующим способом: осторожно опустить лапшу в кипящую подсоленную воду, варить три минуты, добавить немного холодной воды для эластичности и, как только лапша закипит, снять ее с огня.
2. Пока варится лапша, подготовить овощи — помыть их и нарезать: чеснок, имбирь, кинзу, лук измельчить, а баклажан, морковь и сельдерей нарезать соломкой.
3. Разогреть вок. Налить в сковороду кунжутное и растительное масло. Чтобы овощи сохранили полезные свойства, их нужно жарить быстро. Добавить чеснок, чили, имбирь и стебли кинзы. Жарить минуту, следя, чтобы овощи не сгорели. Добавить морковь и сельдерей, жарить минуту, затем — баклажан, жарить еще пару минут, не забыв посолить и поперчить овощи в процессе жарки. Добавить соевый соус, тушить в течение минуты.
4. Выложить к овощам готовую лапшу, перемешать, чтобы лапша пропиталась соусом. Снять лапшу с овощами с огня, посыпать листьями кинзы и кунжутом.
В нашей статье мы рассмотрим разные виды китайской лапши. Эта информация будет полезна для тех, кто любит блюда быстрого приготовления, а также желает экспериментировать с новыми ингредиентами. Китайская лапша - прекрасный полезный ингредиент.
История
Одним из древних считается китайская лапша, виды которой мы будем рассматривать далее. Первое упоминание о ней относится к периоду династии Хань. Кстати, тогда называли «суповым пирожным».
В 2002 году была археологами найдена древняя глиняная миска. В ней находилась хорошо сохранившаяся китайская лапша. По результатам исследований стало ясно, что она изготовлена из просяной и щетинниковой муки.
Изготовление лапши
Такие делаются из машевого а также риса. В южной части страны рисовую лапшу готовят из рисовой муки, а в северной - из пшеничной.
Когда готовят пшеничную, то добавляют в тесто яйца. Готовя смешивают только воду и муку. После чего масса промывается в щелочной воде. Следующий этап - замешивание теста вместе со злаками. Добавление последних необходимо для придания текстуры либо же цвета. С данной целью в тесто также добавляется тапиок, яичный белок и стрелолист.
Следующий этап - формирование китайской лапши (виды ее будут рассмотрены ниже). Осуществляется оно пятью способами. Первый - экструдирование. В данном случае тесто прогоняется через перфорированный пресс. В итоге лапша становится в форме нитей.
При резке тесто раскатывается в тонкий пласт. Далее, его разрезают на полосы необходимого размера. Также есть такой способ, как срезание. В данном случае тесто скатывают в рулон. Потом быстро срезают мелкие листики в уже кипящую воду. Еще есть один способ - это раскатывание. В данном случае нужную форму лапша приобретает путем раскатывания теста (небольшого его куска).
Фунчоза
Какие известны виды китайской лапши? Фунчоза. Это тонкая стеклянная вермишель. Готовится либо из муки золотистой фасоли, либо из рисовой. Фунчозу не варят, а только замачивают в кипятке на семь минут. После этого аккуратно промывают в воде. В салатах фунчозу сочетают с зеленым луком, морепродуктами, дайконом, рыбой и морковью. Также такую лапшу в жареном виде комбинируют с говядиной, грибами и овощами. Фунчозу можно обжаривать во фритюре. Получится таким образом прекрасная закуска к пиву.
Сомен
Тоненькая и ровная лапша. Внешне она может напоминать спагетти. Готовят из соли, воды и муки. Иногда изготавливают из бобов и риса. Сомен часто подается со всевозможными бульонами (куриным и грибным).
Китайская гречневая лапша
Похожа на японскую соба. Но только данная лапша плоская. Отлично смотрится в горячих блюдах и супах. Подчеркивает мягкий вкус гречневой лапши рисовый уксус, кунжутное масло или соевый соус. Можно обжаривать с овощами.
Удон
Продолжая рассматривать виды китайской лапши, про удон расскажем. Это плоская толстая лапша. Впервые о ней упоминалось не в Китае, а в Японии. Часто с удоном готовят суп на бульоне даши со стружкой из тунца икомбу.
Яичная лапша
Какие еще известны виды китайской лапши быстрого приготовления? Например, яичная. Отличает эту лапшу от других ярко выраженный яичный привкус. Такая особенно по вкусу китайцам. Часто в покупную лапшу вместо яиц кладут яичный порошок. Несмотря на это, она все равно имеет аппетитный желтый цвет. Яичная лапша является универсальным компонентом для многих блюд. Она сочетается как с овощами, мясом, так и морепродуктами, и птицей.
Готовится быстро - всего три-четыре минуты. Варить можно в горячем бульоне. Потом к лапше можно добавить вареное яйцо и зелень.
Виды китайской лапши (яичной):
- Масляная. Делают из пшеничной муки, добавляют яйца.
- Тонкая лапша.
- Имянь
- Мяньбао (изготавливается в форме полосок).
- Чжушэнмянь. Лапша делается из теста, которое отбито бамбуковой палкой. Считается редким видом.
- Сяцзымянь (лапша с икрой).
Рисовая
Такая лапша является важным компонентом популярного блюда - вьетнамского супа фо-бо. Также в этом кушанье есть тонкие ленточки мяса, соевый соус, говяжий бульон и имбирь. Подается суп с лимоном и зеленым луком.
Отметим, что суп фо-бо не варится. То есть все компоненты отправляются в кипящий бульон за пару минут до готовности.
Рассмотрим виды китайской лапши (рисовой):
- мисянь;
- готяо (сделана в форме тоненьких полос);
- вермишель;
- шахэфэнь (широкие полосы);
- лайфэнь (полупрозрачная, толстая в диаметре, круглая).
Пшеничная
Пшеничная китайская лапша бывает следующих видов:
- По форме лапша действительно напоминает уши кошки.
- Нарезанная широкая. Способ его готовки - срезание. Что представляет собой такая лапша? Короткую плоскую полоску.
- Лагман (складывается вручную лапша).
- Говяжья. Внешне похожа на спагетти.
- Мяньсянь. Это тоненькая соленая лапша.
- Шэнмянь. На ощупь кажется мыльной.
- Цумянь (толстая разновидность).
Крахмальная
Давайте рассмотрим, какой бывает Виды ее следующие:
- дунфэнь (тонкая машевая);
- фэньсы (прозрачная тонкая);
- фэньпи (прозрачная, широкая);
- лянпи (прозрачная, делается лапша из отходов сейтана);
- лаошуфэнь - толстая, диаметр одного изделия составляет три-пять миллиметров.
Употребление
Как употребляют китайскую лапшу, виды которой мы рассмотрели выше? Обычно ее варят в воде. При этом соль в нее не добавляется. Ведь данный компонент уже есть в составе теста, из которого сделана китайская лапша. Еще эти макаронные изделия можно жарить во фритюре. Также лапшу можно обжаривать уже сваренную. Подают ее с подливами, разнообразными соусами. Ее также добавляют в супы, мясные, рыбные и овощные яства.
Небольшое заключение
Теперь вы знаете, какие бывают виды китайской лапши. С фото приготовить ее будет проще. Надеемся, что данная статья была для вас интересна.
Китайские макаронные изделия, которые готовятся из пшеницы, риса или машевого крахмала.
Изготовление
В северной части Китая рисовую лапшу чаще делают из пшеничной муки, в южной – из рисовой. Для приготовления пшеничной лапши в муку добавляют яйца, рисовой – только муку и воду. Затем массу промывают в щелочной воде и замешивают вместе со злаками для придания определенного цвета или текстуры. Для этого же могут добавлять яичный белок, стрелолист или тапиоку.
На следующем этапе происходит формовка лапши, которая может осуществляться одним из пяти способов. Резка предусматривает раскатывание теста в тонкий лист и разрезание на полосы нужной ширины. При экструдировании его прогоняют через перфорированный пресс, в результате чего оно приобретает форму нитей. Срезание означает, что готовое тесто скатывают в рулон с последующим быстрым срезанием мелких листиков в кипящую воду. При раскатывании нужную форму лапши получают путем раскатывания небольшого кусочка теста.
Виды
Пшеничная китайская лапша делится на следующие виды:
Кошачьи ушки – напоминает по форме уши кошки
Холодная лапша
Нарезанная широкая лапша – готовится путем срезания. Представляет собой короткую плоскую полоску.
Лагман – лапша, которая складывается вручную. Из нее готовят блюдо рамэн.
Говяжья лапша – по внешнему виду напоминает спагетти
Лаомянь – лапша, обжаренная с мясом или овощами
Мяньсянь – очень тонкая соленая лапша
Шэнмянь – на ощупь кажется мыльной
Цумянь – толстая разновидность пшеничной лапши.
Яичная или щелочная лапша отличается выраженным яичным привкусом и имеет такие разновидности:
Масляная лапша – делается из пшеничной муки с добавлением щелочи или яиц
Тонкая лапша – отличается небольшой толщиной
Мяньбао – в виде плоских полосок
Имянь – жареная лапша
Сяцзымянь – лапша с икрой
Чжушэнмянь – готовится из теста, отбиваемого бамбуковой палкой. Считается редким видом китайской лапши.
Рисовая лапша :
-
Рисовая вермишель.
Готяо – выполнена в форме тонких полосок
Шахэфэнь – представляет собой широкие полосы
Лайфэнь – круглая полупрозрачная лапша, толстая в диаметре
Крахмальная лапша :
Дунфэнь – тонкая машевая лапша
Фэньсы – прозрачная тонкая лапша
Фэньпи – прозрачная, широкая лапша
Лянпи – прозрачная лапша, производимая из отходов сейтана
Лаошуфэнь – толстая лапша, диаметр которой составляет 3-5 мм.
Употребление
Китайская лапша и ее производные популярна не только в китайской, но и в японской, корейской, филиппинской, вьетнамской, кхмерской и тайской кухнях.
Как правило, ее варят в воде, не добавляя при этом соль, которая уже присутствует при замешивании теста. Кроме того, китайскую лапшу можно жарить во фритюре, или обжарить уже сваренную. Ее подают с разнообразными соусами, подливами, добавляют при приготовлении супов, мясных, рыбных и овощных блюд.
История
Китайская лапша – один из самых древних продуктов питания, первые упоминания о котором относятся к периоду династии Хань (206 до н. э. - 220 н. э.). Пшеничную лапшу называли тогда «суповым пирожным».
В 2002 году археологи нашли глиняную миску, относящуюся примерно к 2000 году до н. э., в которой находится хорошо сохранившаяся китайская лапша, приготовленная из щетинниковой и просяной муки.
Многие считают, что лапша — вовсе не безобидное для фигуры лакомство, а пользы от неё нет никакой. Но вот японцы едят лапшу почти каждый день, при этом остаются стройными и здоровыми. Может, тут какая-нибудь хитрость? Оказывается, они просто правильно готовят правильную лапшу.
Виды лапши
Насчитывают несколько видов азиатской лапши из рисовой, пшеничной, гречневой крупы. А в 100г любой лапши примерно 330-350ккал — согласитесь, не так уж и много для сохранения фигуры.
Лапша из гречневой муки — соба
Гречневая японская лапша, или соба, готовится как полностью из гречневой муки, так и с добавлением пшеничной. Чем больше гречневой муки в собе, тем этот вид лапши полезнее. Если на упаковке не указан процент содержания гречневой муки, то выбирать следует ту, в которой больше белка — именно его наличие определяет питательную ценность лапши.
В отличие от других видов японской лапши, готовить в домашних условиях гречневую собу намного труднее. Дело в гречневой муке, так как тесто с ней менее эластично и плохо замешивается. Однако, если все-таки приготовить ее самостоятельно, можно получить вкусный и полезный продукт.
Так как гречневая лапша, само собой, делается из гречневой муки, то и полезные вещества в этом продукте те же, что и в гречке, а именно:
- витамины В1, В2, В5, В6, В9, РР,
- минералы калий, кальций, магний, фосфор, железо, марганец, цинк.
Калорийность японской лапши:
Соба варится не так, как обычные макароны, но многие хозяйки не знают, как варить гречневую лапшу и в результате получают кашу. Варить собу нужно следующим образом:
- В кастрюле доводится до кипения слегка подсоленная вода.
- Перед тем, как опустить лапшу в кипящую воду, её нужно промыть под проточной водой, а уж затем отправлять в кастрюлю.
- Чтобы соба не слиплась, её в течение всей варки нужно постоянно помешивать.
- Когда гречневая лапша будет готова, вода сливается, а соба раскладывается по тарелкам и приправляется соусом.
Лапша из пшеничной муки — удон
Из пшеничной муки готовят еще один вид лапши — удон. Её можно сравнить с нашими макаронами: содержание белка в них примерно одинаковое (на 100г сухого продукта 12г белка). По внешнему виду она напоминает итальянские спагетти — тонкая, плоская и длинная, особенно популярна у китайцев.
Сама по себе пшеничная лапша не относится к диетическим продуктам, но её можно добавлять в малокалорийные супы из морепродуктов — от этого они становятся вкусными и более сытными.
Как варить удон? Ничего сложного в этом нет, лапша вариться примерно так же, как и любое макаронное изделие. Продукт помещают в кипящую воду и варят около 8-10 минут (в зависимости от количества лапши), после выкладывают на дуршлаг и сбрызгивают маслом, чтоб она не слиплась.
Рисовая лапша
А вот рисовую лапшу можно есть как в горячем виде, так и в холодном, причём в горячем виде она лучше насыщает, чем в холодном. Поэтому, чтобы не «перебрать калорий», рисовую лапшу есть лучше в горячем виде в качестве гарнира к морепродуктам с нежирным соусом или с нежирным мясом.
Калорийность и пищевая ценность приготовленной рисовой лапши:
Из витаминов в рисовой лапше содержатся: В1, В2, В5, В6, В9 и РР. Из минералов: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк.
Яичная лапша
Яичная лапша готовится из пшеничной муки и яичных желтков. Жители Китая едят её почти каждый день, ведь в приготовлении этот вид лапши имеет низкую стоимость. Чтобы не опасаться за свою фигуру, яичную лапшу лучше сочетать с овощами, нежирным мясом или тофу.
Калорийность и пищевая ценность яичной лапши без соли составляет:
В любом случае, из чего бы ни была приготовлена лапша, лучше не злоупотреблять данным блюдом. Если обжаривать ее в большом количестве масла, то она впитает в себя жир и станет намного калорийнее, чем в отварном виде. В отварном виде количество одной порции должно составлять не более 150г.